「もりそば」と「ざるそば」の違いは?

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「もりそば」、「ざるそば」は、いずれも穀物のソバの実を挽いた「蕎麦粉」を主原料とする麺類で、器に盛りつけられた麺をつゆにつけて食べる日本料理ですが、両者に明確な定義はありません。

蕎麦を用いた麺料理「蕎麦切り」は、元々つゆにつけて食すのが一般的でしたが、蕎麦に最初からつゆをかけた「ぶっかけそば」が江戸時代に流行しました。
この「ぶっかけそば」と区別するため、従来通りつゆにつけて食す蕎麦を「もりそば」と呼ぶようになりました。
つまり、漢字で「盛り蕎麦」と書く「もりそば」は、本来「ぶっかけそば」の対義語になり、つゆにつけて食す蕎麦の総称になります。

当時「もりそば」は、お椀や蒸籠(せいろ)などに盛られていることが多かったといわれていますが、江戸中期に「伊勢屋」という飲食店が、差別化のために竹ざるに盛りつけて提供したことから「ざるそば」が流行しました。
つまり、「ざるそば」とは、本来「もりそば」の一種で、差別化のために器を竹ざるにしたものになります。
江戸中期から明治にかけては、「ざるそば」は、「もりそば」の高級品として、「ざるそば」専用のつけ汁を提供していた飲食店も多かったといいます。
このため、現在でも「ざるそば」には刻み海苔がかかっている、薬味が付属しているなどといった区別をされることもあります。
器のみで区別する場合、蒸籠に盛りつけられたものを「せいろそば」と呼んで区別する場合もあります。

なお、蕎麦切りに熱いつゆをかけた「かけそば」は、冷たいつゆをかける「ぶっかけそば」と区別するために呼ばれたのがはじまりとされています。

■ Wikipedia 蕎麦

「もりそば」…つゆにつけて食す蕎麦の総称
「ざるそば」…器を竹ざるにしたもりそばの一種