「レバー」と「砂肝」の違いは?

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「レバー」とは、肝臓のことで、一般的には牛、豚、鶏、鴨など、食用とされる家畜の肝臓を指します。
日本語で「肝(きも)」と略して呼ばれる場合もあります。
アンコウやカワハギ、ウナギなど、魚類の肝臓は「レバー」と呼ばれることは少なく「肝」と呼ばれることが多いです。
牛、豚の「レバー」は、ニラと炒めた中華料理のニラレバ炒めや、焼肉、生でゴマ油につけて食べるレバ刺しなどがあり、鶏の「レバー」は、甘辛煮やソテー、焼き鳥などの調理方法があります。

「砂肝」とは、すべての鳥類と、一部の爬虫類、魚類などにみられる消化器系の器官「砂嚢(さのう)」のことで、食用としては鶏のものが一般的です。
鳥類は歯がないため、餌を丸のみにしますが、餌と同時に飲み込まれた小石や砂を「砂嚢」に貯めておき、それらを用いて食べた物を砕いて消化の助けとしています。
「砂ずり」と呼ばれる場合もあります。
鶏の「砂肝」は、オリーブオイルとニンニクで煮込むスペイン料理のアヒージョや、から揚げ、焼き鳥などの調理方法があります。

なお、ガチョウの肝臓を肥大化させた世界三大珍味のフォアグラも「レバー」の一種といえます。

■ Wikipedia レバー (食材)
■ Wikipedia 砂嚢

「レバー」…牛、豚、鶏、鴨などの肝臓
「砂肝」…鶏の消化器系器官の砂嚢