「ラム」と「マトン」の違いは?

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「ラム」は子羊、「マトン」は成長した羊肉のことで、羊の肉は年齢によって価値が大きく違うためこのように格付けが行われていますが、その定義は国によって異なります。

羊肉産業の盛んなニュージーランドでは、生後12か月で永久門歯がない羊の肉を「ラム」、永久門歯が1から2本のメスまたは去勢されたオスの羊肉を「ホゲット」、永久門歯が2本より多いメスまたは去勢されたオスの羊肉を「マトン」と定義しています。

永久門歯とは永久歯の前歯のことで、永久門歯が生えるまでに去勢されていないオスは、食用としての価値はなくなります。
オスの羊は羊毛として使われたり、最終的に家畜やペットのエサ、肥料にされることも少なくありません。

「ラム」の中でもさらに細分化された定義があり、生後4～6週間の乳離れしていない子羊の肉を「ミルクフェッドラム(Milk-fed lamb)」、生後6～8週間の子羊肉を「ベイビーラム(Baby lamb)」や「ヤングラム(Young lamb)」、生後3～5ヶ月の子羊肉を「スプリングラム(Spring lamb)」とする場合もあります。

若いほど肉質は柔らかく、臭みも少ないですが、1頭からとれる肉の量が少ないため高価になります。

成長した「マトン」には羊特有のにおいがありますが、味が濃く脂も多く乗っています。
また、「マトン」には肉体脂肪燃焼を助けるL-カルニチンも多く含まれています。

■ Wikipedia ラム (子羊)
■ Wikipedia マトン
■ Wikipedia 羊肉

ニュージーランドでは
「ラム」は生後12か月で永久門歯がない羊肉
「マトン」は永久門歯が2本より多いメスまたは去勢されたオスの羊肉