「赤身魚」と「白身魚」「青魚」の違いは?

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日本では、食用魚を「赤身魚」、「白身魚」、「青魚」に分類することが多いです。
　

「赤身魚」とは、身の部分(筋肉)が赤色をしている魚のことで、カツオ、マグロ、ブリなどが代表的な「赤身魚」です。
「赤身魚」のほとんどは「回遊魚」と呼ばれる回遊性を持つ魚で、遠洋で広範囲を常に泳ぎ続けているために酸素を大量に摂取し、体内で消費する必要があります。
このため「赤身魚」には、酸素を効率よく消費するための血液色素タンパク質「ヘモグロビン」と筋肉色素タンパク質「ミオグロビン」のふたつの赤い色素タンパク質が豊富に含まれており、身が赤色になります。
薄いピンク色の身が多いブリやハマチは、刺身などでは白身として扱われることもありますが、「赤身魚」になります。

「白身魚」とは、身の部分(筋肉)が白色をしている魚のことで、タイ、ヒラメ、フグなどが代表的な「白身魚」です。
「白身魚」のほとんどは近海の浅海に棲息する「沿岸魚」や、岩礁や砂地に棲息する「底生魚」で、行動範囲も狭いものが多く酸素を大量に消費する必要がないため、「赤身魚」とは対照的に白い身をしています。
　

「青魚」とは、「赤身魚」のうち「近海性回遊魚」と呼ばれる小型のものをいい、アジ、サバ、イワシなどが代表的な「青魚」です。
背中が青色をしているのが「青魚」と呼ばれる由来で、寿司のネタとしては「青物」「光り物」とも呼ばれます。

■ Wikipedia 赤肉
■ Wikipedia 白身魚
■ Wikipedia 青魚
■ Wikipedia Category:赤身魚
■ Wikipedia Category:白身魚
■ Wikipedia Category:青魚

「赤身魚」…カツオ、マグロ、ブリなど身の部分が赤色の魚
「白身魚」…タイ、ヒラメ、フグなど身の部分白色の魚
「青魚」…アジ、サバ、イワシなど赤身魚のうち小型のもの