「初ガツオ」と「戻りガツオ」の違いは?

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「初ガツオ」、「戻りガツオ」は、いずれも同じスズキ目サバ科カツオ属の海水魚「カツオ」のことで、漁獲される時期により呼び分けられています。
　

「初ガツオ」とは、春(4月～6月頃)に黒潮の流れに乗って太平洋岸を北上する回遊魚の「カツオ」を食用として水揚げしたものをいい、漢字で「初鰹」と書くことや「上り鰹(のぼりがつお)」と呼ばれることもあります。
「初ガツオ」は、餌場に向かい北上中に漁獲されるため、脂身よりも赤身が多いのが特徴です。
さっぱりとした淡泊な味わいで、表面を軽く炙ったタタキにして食されることが多いです。

一方「戻りガツオ」とは、秋(9月～11月頃)に水温の低下に伴い南下してきた回遊魚の「カツオ」を食用として水揚げしたものをいい、漢字で「戻り鰹」と書くことや「下り鰹(くだりがと)」と呼ばれることもあります。
また、「戻りガツオ」は、夏場にしっかりと餌を捕食しながら三陸沖付近まで北上し、水温の低い親潮にぶつかってUターンしてきたものを漁獲するため、「初ガツオ」と比べしっかりと脂がのっているため「トロ鰹」と呼ばれることもあります。
濃厚な旨味で刺身や寿司のネタとして生食されるほか、「初ガツオ」同様にタタキにされることもあります。

■ Wikipedia カツオ
■ Wikipedia 鰹のタタキ

「初ガツオ」…春に黒潮の流れに乗って太平洋岸を北上するカツオ
「戻りガツオ」…秋に水温の低下に伴い南下してきたカツオ