粕漬け

粕漬けとは、食材酒粕またはみりん粕に漬けた漬物保存食の一種で「かすづけ」と読みます。
JAS(日本農林規格)では、「農産物漬物のうち、酒かす又はこれに砂糖類、みりん、香辛料等を加えたもの(以下「酒かす等」という。)に漬けたもの」と定められています。
シロウリやキュウリナスダイコンカブ、未熟なスイカなどの野菜類のほか、タイサケマス貝柱などの魚介類牛肉鶏肉などの肉類加工食品など多種多様な食材が用いられ、単に漬物として扱われるほか食品保存の手法としても用いられます。

奈良漬け

奈良漬けとは、食材を酒粕に漬けた「粕漬け」の一種で「ならづけ」と読みます。
JAS(日本農林規格)では、「農産物かす漬け類のうち、酒かす等を用いて漬け替えることにより、塩抜き又は調味したものを、仕上げかす(最終の漬けに用いる酒かす等をいう。以下同じ。)に漬けたもの」と定められています。
「粕漬け」のうち、製造工程で2回以上新しい酒粕に漬けかえを行ったものをいい、奈良県の伝統的な漬物であることが名前の由来です。
何度も漬けかえを行い長期間漬けたものが多く、べっこう色や黒に近い色になったものが一般的です。
シロウリをはじめ、キュウリやナス、ダイコン、カブ、未熟なスイカなどの野菜類を漬けたもののみで、魚介類や肉類の「奈良漬け」はありません。


■ Wikipedia 粕漬け
■ Wikipedia 奈良漬け
■ 農林水産省 農産物漬物の日本農林規格

「粕漬け」…食材を酒粕またはみりん粕に漬けた漬物・保存食の一種
「奈良漬け」…2回以上新しい酒粕に漬けかえを行った粕漬けの一種

「粕漬け」と「奈良漬け」の違いは?
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