牛乳

牛乳とは、ウシ乳汁のことで、日本では食品衛生法の「及び乳製品成分規格等に関する省令」で「生乳100%、成分無調整で、63℃で30分間の加熱殺菌または同等以上の加熱殺菌を行ったもので、無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上のもの」と定義されています。
生乳とは、から絞った状態の生の乳汁のことをいいます。
一般的には、限定された牧場および処理施設で製造される無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上の「特別牛乳」や、成分を調整した無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下の「低脂肪牛乳」、無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分0.5%未満の「無脂肪牛乳」、無脂乳固形分8.0%以上で低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない「成分調整牛乳」なども含めた総称として「牛乳」が用いられる場合がほとんどです。
「牛乳」は、そのまま飲用されるほか、脱脂粉乳バター生クリームチーズヨーグルトアイスクリームなどの乳製品に加工されます。
また、クリームシチューベシャメルソースなどのホワイトソースケーキ洋菓子など、様々な料理にも用いられます。
なお、生乳以外に、脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造される「低脂肪乳」「無脂肪乳」などの「加工乳」や、生乳や乳製品を主原料とし、カルシウムビタミンなど乳製品以外のものを加えて製造される「乳飲料」を指して「牛乳」と呼ぶこともありますが、これらの製品には「牛乳」の表記は使用できず、厳密には誤用といえます。

豆乳

豆乳とは、水に浸した大豆をすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉(こ)した白濁状の飲料です。
JAS(日本農林規格)では、「大豆から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料であって大豆固形分が8%以上のもの」と定められており、大豆固形分が6%以上のものは「調製豆乳」大豆固形分が2%以上のものは「豆乳飲料」に分類されます。
「豆乳」は、そのまま飲用されるほか、にがりなどの凝固剤を加えて固める「豆腐」や、加熱して表面にできる膜「ゆば」などに加工されます。
また、「牛乳」と比較して低カロリーであることなどから、「牛乳」の代用として料理に用いられることもあります。
なお、「豆乳」の製造工程において、煮詰めた汁を濾して残った繊維質のものが「おから」になります。


■ Wikipedia 牛乳
■ Wikipedia 豆乳
■ 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
■ 農林水産省 豆乳類の日本農林規格

「牛乳」…生乳100%、成分無調整で加熱殺菌、無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上のもの
「豆乳」…大豆をすりつぶし煮つめた汁を漉した飲料で大豆固形分が8%以上のもの

「牛乳」と「豆乳」の違いは?
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