「ゼラチン」と「寒天」の違いは?

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「ゼラチン」とは、ウシやブタの皮、骨などから抽出されたコラーゲンを主成分とする動物性のタンパク質で、ゼリー、ムース、プリンなど食品を固めるためのゲル化剤として用いられます。
「ゼラチン」は、プルっとした食感があり、凝固温度が15～20℃程度のため口に入れると溶けます。
このため一般的には冷蔵庫で冷やして固めることが多いです。
板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンなどがあります。

「寒天」とは、天草(テングサ)やオゴノリなどの海藻の粘液質を凍結・乾燥した植物性の食物繊維で、水ようかん、杏仁豆腐、煮こごりなど食品を固めるためのゲル化剤として用いられます。
「寒天」は、凝固温度が65℃程度のため、一度固めると常温では溶けません。
食感も「ゼラチン」と比較して固く、独特の歯ごたえがあります。
棒寒天、糸寒天、粉寒天などがあります。

なお、「寒天」は英語で「アガー(agar)」といいますが、日本においてはスギノリやツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維で、透明度の高い凝固剤「カラギーナン」を指して「アガー」と呼ぶこともあります。

■ Wikipedia ゼラチン
■ Wikipedia 寒天
■ Wikipedia カラギーナン
■ Wikipedia ゼリー

「ゼラチン」…コラーゲンを主成分とする動物性のゲル化剤
「寒天」…海藻の粘液質を主成分とする植物性のゲル化剤