ブイヨン

ブイヨンとは、フランス料理における「出汁(だし)」の一種です。
牛肉鶏ガラなどの動物質とタマネギニンジンセロリなどの野菜類を弱火で灰汁(あく)をとりながら長時間煮込んだものを濾して作るのが一般的で、調味などはされていないため「ブイヨン」自体に濃い味はありません。
鶏ガラをメインとした「ブイヨン」を「ブイヨン・ド・ヴォライユ」、牛骨がメインのものを「ブイヨン・ド・ブフ」、野菜がメインのものを「ブイヨン・ド・レギューム」、魚がメインのものを「フュメ・ド・ポワソン」、香味野菜がメインのものを「クール・ブイヨン」と呼び分けることもあります。
スープをはじめとした様々な料理のベースに用いられますが、そのまま料理として提供されることはありません。

コンソメ

一方コンソメとは、「ブイヨン」に肉や野菜を加えて煮立てて作る「スープ」の一種で「コンソメスープ」と呼ばれることもあります。
煮たてながら灰汁をこまめにすくったり卵白に吸着させるなどして作る澄んだ琥珀色のスープで、そのまま食されるほか細かく刻んだ野菜やウズラ卵などの具材が加えられることもあります。
鶏肉をメインとした「コンソメ」を「コンソメ・ド・ヴォライユ」、牛肉がメインのものを「コンソメ・ド・ブフ」、魚がメインのものを「コンソメ・ド・ポワソン」、野鳥やジビエがメインのものを「コンソメ・ド・ジビエ」と呼び分けることもあります。

日本においては固形スープの素や粉末西洋だしの素の商品名「ブイヨン」「コンソメ」のいずれも用いられているため、一般家庭においては混同されることも多いです。


■ Wikipedia ブイヨン
■ Wikipedia コンソメ

「ブイヨン」…フランス料理における「出汁(だし)」
「コンソメ」…ブイヨンに肉や野菜を加えて煮立てて作る「スープ」

「ブイヨン」と「コンソメ」の違いは?
Tagged on: