「玄米」と「白米」「発芽米」の違いは?

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「玄米」、「白米」、「発芽米」は、すべて稲の種子・果実の「籾(もみ)」を食用に精製した粒状の穀物です。

「玄米」とは、籾から、籾殻(もみがら)を除去したもので、糠(ぬか)に覆われており、薄い茶褐色をしています。
糠や胚芽(はいが)が残っているため、ビタミン、ミネラル、食物繊維など豊富
な栄養素が含まれています。

「白米」とは、「玄米」から糠と胚芽を取り除いたもので、透明感のある白色をしています。
胚乳のみのため、栄養的にはほとんどがデンプンで偏っていますが、「玄米」と比較して甘味や旨味が多く、粘りがありふっくらと炊けます。

「発芽米」とは、「玄米」を発芽に適した温度の水に浸して発芽させたもので「発芽玄米」ともいいます。
発芽するために眠っていた酵素が活性化し、デンプンやタンパク質を分解するため「玄米」に含まれる栄養素を増加しつつ、甘味や旨味も増します。

「白米」より、精米の工程が少ない「玄米」が割高な理由は、糠に農薬が残留する可能性があることから、玄米用の稲のほとんどが無農薬栽培、減農薬栽培で栽培されており、栽培コストがかかることがあげられています。
また、「発芽米」は、自然乾燥させた「玄米」を32℃前後の水に1～数日浸して発芽させ、1mm程度芽が出た状態のものを再乾燥するという工程が必要なため、さらにコストは高くなります。

■ Wikipedia 玄米
■ Wikipedia 白米
■ Wikipedia 発芽玄米

「玄米」…稲の籾から籾殻を除去したもの
「白米」…玄米から糠と胚芽を取り除いたもの
「発芽米」…玄米を発芽に適した温度の水に浸して発芽させたもの